RESUMEN El objetivo general de este trabajo es la determinación de la vida útil de albaricoques deshidratados y uvas pasas sometidos a distintos procedimientos de conservación, y el análisis de la influencia de las condiciones de conservación sobre esa vida útil. Se determinaron experimentalmente las isotermas de equilibrio y se realizó el ajuste de los resultados mediante el modelo de GAB, obteniéndose un buen ajuste. Sometidas las muestras a diferentes pretratamientos, se procedió a su deshidratación parcial y al envasado en diversos materiales - bandejas de polipropileno termoselladas con films y frascos de vidrio - y atmósferas - N2 y aire -. Las muestras se conservaron aproximadamente un año a temperaturas entre 5 y 40ºC. Los parámetros medidos durante la conservación han sido: humedad, contenido en SO2, azúcares reductores, pérdida de peso, actividad de agua, color y textura. Se ha modelizado la evolución de la humedad durante la conservación considerando los intercambios con el ambiente y la producción de agua atribuida a reacciones de Maillard, obteniéndose una buena correlación entre los valores calculados y los resultados experimentales. Se ha comprobado que la evolución del contenido en SO2 y en humedad pueden simularse mediante un modelo cinético de primer orden. El análisis de la atmósfera interna en las bandejas termoselladas con materiales poliméricos ha mostrado que cuando la atmósfera inicial de envasado es N2, se llega en todos los casos a una composición similar a la del aire exterior. Cuanto mayor es la temperatura, antes se alcanza ese equilibrio. Se observó un descenso importante en el contenido de SO2, especialmente en las muestras almacenadas a temperaturas más altas, lo que condujo a un pardeamiento más intenso. Este descenso también se observó en la humedad en el caso de las muestras envasadas en bandejas termoselladas con film; por el contrario, en el caso de las muestras envasadas en vidrio se encontró a altas temperaturas un cierto incremento en el contenido en humedad, lo que se interpreta como resultado del agua generada en los procesos de pardeamiento de Maillard. Estos procesos fueron acompañados de un aumento en el cociente entre el contenido en fructosa y el de glucosa, debido a la mayor reactividad de la glucosa respecto a la fructosa en este tipo de reacciones. En cuanto a la textura, en el caso de las muestras envasadas en films, el valor de la fuerza máxima va creciendo a medida que aumenta la temperatura, al disminuir la humedad; sin embargo, para las muestras envasadas en vidrio, permanece casi constante a las temperaturas de conservación inferiores y aumenta ligeramente a las temperaturas más elevadas. El hecho de que a las temperaturas de 35 y 40ºC la humedad de las muestras conservadas en vidrio aumente y sin embargo los valores de textura sufran un ligero incremento, puede atribuirse a la aparición de cambios en la estructura del producto entre 25 y 35ºC. Mediante análisis calorimétrico, se observó una transición de segundo orden a 32 + 1ºC. Como resultado del estudio se propone un valor de la vida útil para cada conjunto de condiciones de almacenamiento-producto. __________________________________________________________________________________________________This study addresses the evolution of dehydrated foods during its storage. The general objective is determination of shelf life of the foods submitted to different conservation processes and analysis of the influence of the conservation conditions on their shelf life. Packages based on polypropylene trays thermosealed with polymeric material and glass flasks and nitrogen and air as inside atmospheres were used. The storage temperatures ranged from 5ºC to 40ºC. The evolution of the moisture content during the preservation has been modelled considering the exchanges with the environment and the production of water due to Maillard reactions, obtaining a good correlation. The most drastic changes in the characteristics of the product have been observed at the highest conservation temperatures. The SO2 content and moisture can be depicted by means of a first order kinetics. An important decrease was observed in the SO2 content, leading to a more intense browning. This decrease was also observed in the moisture in samples packaged in trays thermosealed with film. On the contrary, in the case of samples packaged in glass, a small increase in the content of moisture was observed at high temperatures. This could be interpreted as a result of the water generated in Maillards reactions. Due to the highest reactivity of glucose regarding fructose in these reactions, the browning of the samples is accompanied by an increase in the ratio between fructose and glucose contents. With regard to the texture, for the samples packaged in films, the value of maximum force increases with the temperature, along with a moisture decreases. For the samples packaged in glass, the values remain almost constant at the lower temperatures and increase slightly at higher temperatures. The fact that at the temperatures of 35 and 40ºC the moisture of the samples hold in glass containers increases and however the texture suffers a slight increment, could be explained by the appearance of changes in the structure of the product between 25 and 35ºC. A calorimetric analysis of the dried products considered was also carried out, obtaining a second order phase transition at 32 + 1ºC. As a result of this study a set of shelf life values are proposed for each storage conditions-product group.