The PhD thesis considers a period of important changes in the organisation of the food chain, and it deals with the problems in food quality which appeared in Europe with this reorganisation. The thesis includes seven different chapters. The first chapter deals with some of the main changes occurred in the food chain within the process of industrialisation. It explains the main factors that impelled this industrialisation of food production and distribution and focuses on those innovations that were determinant for the change in food quality. In the second chapter I study how these changes in the food chain entailed new problems in food quality. I analyse the evolution of food fraud by considering the frequency of frauds, the different kinds of adulterations and alterations suffered by foodstuffs and the kinds of commodities involved in food safety problems. In the following chapters I consider the different kinds of responses organised against food safety problems. I first focus on legislation and analyse the problems which appeared in trying to reduce the sanitarian perspective of food safety to the logics of Law. The identity of the social agents involved in food quality controls is another of the main issues that I analyse. The control of food quality is dealt as a negotiation among a large number of different social agents that tackled the problem from different perspectives and on the basis of opposed interests. The geographical analysis of science is also another of the main points raised in my PhD thesis. Thus, I briefly consider the various centres involved in food quality control and finally focus on the most important ones, the municipal laboratories. By considering a specific case study, the Valencian one, I raise each of the aforementioned issues. However, in each chapter I also consider several other European cases and therefore my local approach to food safety has always a comparative perspective. The sixth chapter deals with the circulation of knowledge and explains the differences and similarities highlighted in the comparative analysis of previous chapters. The thesis ends with a chapter that focuses on the peculiar case of food additives.RESUM La tesi aborda el problema del frau alimentari, a la societat valenciana, en el context del procés dindustrialització de lalimentació. Fonamentalment se centra en un període que compren les darreres dècades del segle XIX i les primeres del segle XX. Es fa èmfasi en el període que comença a finals de la dècada de 1870, coincidint amb el desenvolupament dalgunes de les respostes més significatives a la creixent adulteració i alteració dels aliments, i acaba a la Guerra Civil, que constitueix un punt de trencament polític, social i intellectual de primer ordre. El treball es planteja com un estudi local però saborda des duna perspectiva comparada per evitar aquelles limitacions del localisme que sovint han estat ressaltades a la historiografia recent. Així, per cadascuna de les qüestions analitzades primer es fa referència a un context internacional, si més no europeu, i després saprofundeix en lestudi de cas. La tesi analitza, en primer lloc, els canvis en la cadena alimentària que tingueren lloc al llarg del segle XIX. Sestudien aquests canvis amb la voluntat de destacar aquells aspectes que tingueren una major influència sobre la qualitat dels aliments i, posteriorment, es tenen en compte les dimensions que adquirí el frau alimentari a les regions i al període considerats. Aquestes dimensions del frau alimentari es valoren en funció de la freqüència amb la qual es cometien, en funció del tipus dadulteracions i alteracions practicades, i en funció dels aliments que shi veieren involucrats. Un cop descrita la magnitud del problema, shi aborden les respostes de diferent ordre amb les quals es tractà de fer front al frau alimentari. En aquest sentit, primer shi analitza la legislació amb la qual es va regular la qualitat dels aliments. Així, entrem en una debat més general en relació als problemes que apareixen en tractar de reduir la dimensió sanitària de la seguretat alimentària a la lògica del Dret. Ens fixem després en els agents que duna o altra manera participaren en la repressió del frau alimentari. Aquests foren molts i influïren de maneres molt diverses. Així, el control de la qualitat de cada tipus daliment sens planteja com el resultat dun procés de negociació en el qual participaren tots aquests agents en defensa dels seus respectius interessos personals o collectius. Lanàlisi geogràfica de la ciència o lanàlisi dels seus espais és una altra de les qüestions en les quals se centra aquesta tesi doctoral. En aquest sentit, shi analitzen una sèrie de centres que simplicaren a diferents nivells en aquells controls. Especialment, fem èmfasi en uns dels principals: els laboratoris químics municipals. Posteriorment, a través de la descripció dalguns escenaris de comunicació, sestudia com circularen els coneixements relatius al control de qualitat dels aliments a nivell internacional. Així sexpliquen les nombroses coincidències que existiren entre els controls llavors plantejats arreu dEuropa. La tesi finalitza amb un capítol específicament dedicat als additius alimentaris. En ell se segueix el debat sobre lacceptació daquests additius com a part dun debat més general sobre la definició de laliment pur i sobre els paràmetres que havien de guiar la certificació de la qualitat dels aliments. __________________________________________________________________________________________________