La cultura del olivo y la producción de aceite, del Neolítico al Imperio romano: el caso particular de la península Ibérica. Mediante este título son puestos de manifiesto los dos ejes principales de esta investigación. El primero retoma la cuestión de la domesticación de la planta, la cual habría tenido lugar en las llamadas “zonas refugio”, espacios climatológicamente protegidos de la cuenca mediterránea. El segundo, trata de manera particular la aparición de las diferentes tecnologías de producción oleícola, su evolución, así como las herencias observadas entre los diferentes pueblos del Mediterráneo, entre el Neolítico y el Imperio romano. Ambas problemáticas son analizadas desde el caso particular de la península Ibérica, extremo occidental de la cuenca y lugar de intercambios y de influencias de origen oriental - fenicias y griegas, principalmente. Gracias al estudio de la domesticación y de las primeras implantaciones del olivo pudo ser evidenciada la necesidad de asociar la arqueobotánica - identificación de endocarpos, carbones y polen - a la genética. Recientemente, esta última ha permitido demostrar la autoctonía de la especie en el Mediterráneo occidental, contradiciendo de este modo las “teorías difusionistas” la cuales defienden un origen fenicio - exclusivamente oriental – del cultivo del olivo y de la práctica oleícola. La segunda parte de esta tesis doctoral, dedicada al estudio de la tecnología oleícola peninsular, demuestra la importancia del empleo de una maquinaria de tipo artesanal y local, el cual se desarrollaría junto al de una maquinaria "preindustrial" de origen oriental. Ambos grupos tipológicos se completan e influyen hasta la llegada de la industria oleícola de época romana.The culture of olive tree and the production of olive oil from the Neolithic Era to the Roman Empire: the case of the Iberian Peninsula. The title highlights the two main research lines of this doctoral thesis. On the one hand, the domestication of the olive plant from the refuge areas of oleaster in the Mediterranean Sea; on the second hand, the emergence of different technologies of oil production, evolution and legacy observed between the different cultures of the Mediterranean from the Neolithic Era to the Roman Empire. All these issues are studied within the specific context of the Iberian Peninsula, western end of the Mediterranean world and place of exchanges and influences of from Eastern cultures - namely Phoenician and Greek. Through the study of domestication and first implantations of the olive tree emerged the need of involving scientific research from archaeobotany - identification of endocarps, wood charcoal and pollen - to genetics. The latter has recently demonstrated the indigeneity of the plant in West Mediterranean since the last glaciations, thus disputing the diffusionist theories of a Phoenician origin - exclusively Eastern - of the varieties of olive and their production. The second part of the research, dedicated to the study the Peninsular technology of olive oil, demonstrates the importance of craft and local machinery, as well as contemporary ‘preindustrial’ types of Eastern origin. Both typological groups complement and influence each other until the introduction of Roman olive industry.