El baloncesto tiene unos requerimientos fisiológicos altos que imponen un esfuerzo considerable en las capacidades cardiovasculares y metabólicas de los jugadores. Fisiológicamente, el baloncesto requiere fuerza/resistencia muscular, flexibilidad y energía tanto a nivel de ejercicio aeróbico como anaeróbico. El estudio de la composición corporal es un aspecto muy importante en la valoración del estado nutricional, ya que la distribución de la masa grasa y la masa magra en un individuo puede ayudar a detectar y corregir problemas nutricionales como la obesidad y la desnutrición. Podemos juzgar y valorar de forma indirecta el efecto de la ingesta de energía y los diferentes nutrientes, junto con el crecimiento o la actividad física, a través del estudio de la composición corporal. Siempre debemos tener en cuenta para la interpretación de los resultados que la masa grasa no es sinónimo de tejido adiposo, puesto que químicamente se puede definir como los lípidos extraíbles por éter, y está formada por triglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos, colesterol, lipoproteínas y ceras. Para que la alimentación de los jugadores de baloncesto de alto rendimiento que realizan sus comidas en la restauración colectiva sea segura, una de las herramientas importantes para conseguirlo, ha sido la introducción de los requisitos de higiene y trazabilidad, así como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la industria alimentaria, y en concreto en los servicios de restauración, tras el estudio de Bryan (1990), ya que, como sabemos, muchas de las etapas del proceso de producción son posibles focos de contaminación microbiológica. Originariamente el sistema APPCC abordaba solo los peligros biológicos, y a lo largo de las dos últimas décadas del siglo XX, se incorporaron los peligros físicos y químicos. Posteriormente fueron Soriano et al. (2002a) los que plantearon y justificaron por primera vez, la posibilidad de añadir en el sistema los peligros nutricionales. Así pues, se realizaba el APPCC basándose en cuatro tipos de peligros: nutricionales, físicos, químicos y biológicos (Soriano et al., 2002a). Un año más tarde, este grupo de investigación amplió el concepto (Soriano et al., 2003) quedando enfocado tanto a las etapas de procesado que pudieran disminuir o destruir nutrientes como al producto final cuyas cantidades elevadas de nutrientes y/o componentes alimentarios pudieran suponer posibles riesgos para la salud. También se incluyó como riesgo nutricional la ingesta elevada de alimentos considerados de consumo ocasional (bollería industrial, bebidas refrescantes y carne grasa), así como la baja ingesta de grupos de alimentos de recomendación diaria (cereales, frutas y verduras entre otros), o incluso aquellas comidas que superaran los consejos sobre la distribución calórica a lo largo del día. La incorporación de este nuevo peligro fue aceptado internacionalmente (Sun et al., 2005) y su integración en la industria agroalimentaria se llevó a cabo por primera vez en la empresa Nutrimental S.A (Reissmann, 2005). Rodríguez et al. (2010) lo aplicó para el control de la pérdida de vitamina C en verduras y hortalizas en los servicios de restauración, incorporando por primera vez el término “Puntos de Control Nutricional” (Nutritional Control Points, NCP) para delimitar las etapas que requieren controlarse para evitar la pérdida de vitamina C. A su vez, Rafati et al. (2010) lo utilizó en los comedores militares y Rosas et al. (2009) en la industria pesquera. Así pues, debido a que lo jugadores de baloncesto tienen unos requerimientos fisiológicos altos (Dal Monte et al., 1987; Mc Innes et al., 1995; Colli y Faina, 1987), y es necesario asegurar que la alimentación de los jugadores, -y más si se trata de niños y adolescentes-, sea adecuada, equilibrada y segura, tanto en el ámbito nutricional como en el microbiológico, pero por el contrario no existen ingestas recomendadas específicas para estos individuos, son los motivos que han estimulado la realización del presente trabajo. La normativa europea de trazabilidad, apoyada por la norma ISO 17025 justifica la necesidad de trabajar por la seguridad alimentaria desde el campo a la mesa; la aplicación de esta norma en la restauración colectiva para por realizar análisis microbiológicos en los diferentes puntos de la producción alimentaria, los alimentos y los manipuladores, todos ellos posibles vectores de microorganismos patógenos. Nosotros nos hemos centrado en el análisis de: materia prima, tablas de cortar, manipuladores de alimentos y producto final para el consumo para determinar la seguridad alimentaria a la que están sometidos nuestros jugadores. Para determinar la seguridad nutricional de los mismos, hemos realizado la descripción antropométrica y el análisis nutricional de la ingesta de los individuos de la muestra. La seguridad tanto nutricional como alimentaria a la que están sometidos los jugadores de baloncesto es de vital importancia para su salud y su rendimiento, por lo que se planteó alcanzar en la presente tesis cuatro objetivos. El primero fue el obtener la descripción antropométrica de los individuos de la muestra, para lo cual determinamos peso corporal, talla, IMC, perímetros de muñeca y brazo, pliegues cutáneos, porcentaje de masa grasa (comparando datos a partir de pliegues y a partir de bioimpedancia). Determinamos el gasto energético total (a partir de las ecuaciones de Harris-Benedict (1919) y OMS/FAO/ONU (1985). De los resultados obtenidos, observamos que el valor promedio de IMC del equipo infantil fue ligeramente superior al p50 y el del equipo cadete se encontraba entre el p50 y el p75 para su sexo y media de edad, en cambio se situó sobrepasando ligeramente el p75 en el caso de los jugadores de categoría juvenil. Para el porcentaje de grasa corporal, los datos obtenidos para el equipo infantil y cadetes es similar a la bibliografía, no así el de los junior cuyos valores están más relacionados con el de otros autores para jugadoras femeninas. Los valores obtenidos de energía que necesitaban eran muy superiores a las ingestas recomendadas para la población española de acuerdo a su edad y sexo. El segundo objetivo del trabajo fue realizar el análisis nutricional de su ingesta, para lo que realizamos a todos los sujetos del estudio 3 recordatorios de 24h y un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario. Los datos obtenidos los tratamos con el programa informático DIAL versión 1.10 (ALCE Ingeniería, Madrid, España). De los resultados obtenidos observamos que los jugadores infantiles consumían una media de energía similar en las 2 comidas, sin embargo los cadetes tenían un consumo ligeramente superior en la comida al contrario que los juniors que lo era en la cena. En el caso de los macronutrientes, los jugadores infantiles se acercaban más a los objetivos nutricionales para los hidratos de carbono, seguidos de los cadetes y por último de los juniors, siendo en los tres casos por debajo del 50% como valor promedio. Para todos los jugadores las proteínas y las grasas superaban el 15 y el 35%, respectivamente del valor energético total. Valores inferiores de fibra, vitaminas E y K y yodo, son obtenidos para todos los jugadores como valor promedio y por debajo de las recomendaciones y objetivos nutricionales. Los valores de colesterol, vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, ácido pantoténico, niacina y biotina, calcio, hierro, magnesio, zinc, selenio, sodio, potasio, fósforo, son cubiertos para todos los jugadores como valor promedio y en algunos casos por encima de las recomendaciones y objetivos nutricionales. Para el caso del agua, el equipo infantil cumple con las recomendaciones, mientras que para los otros dos equipos están por debajo del valor de 1 ml por kilocaloría. Nuestra recomendación fue un aumento de la ingesta hídrica inmediata ya que una deshidratación afecta muchísimo al rendimiento físico. Debido a que el análisis antropométrico y nutricional no se ajustó totalmente a lo que debería, el tercer objetivo del trabajo fue la realización de cartas dietéticas de los platos que consumían los jugadores. Así los jugadores pueden comparar su ingesta con los objetivos nutricionales, constituyéndose en una herramienta de relevante interés en el ámbito de la educación alimentaria. El cuarto objetivo del presente trabajo fue el análisis microbiológico de los alimentos, las tablas de trabajo y de los manipuladores implicados durante todo el proceso de elaboración de los menús. Determinamos la carga microbiana de los alimentos de mayor consumo, la higiene de las tablas utilizadas para cortar alimentos y la contaminación microbiota de uñas y exudados nasales, con especial interés en la prevalencia de contaminación por Staphylococcus aureus. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos cabe destacar que el 21,4% de los manipuladores de alimentos objeto de estudio eran portadores nasales asintomátcos de Staphylococcus aureus aunque no se detectó la presencia de cepas SARM, si bien uno de los aislados exhibía un patrón de resistencia elevado a los quimioterápicos empleados. Los cocos Gram positivos fueron las bacterias aisladas con mayor frecuencia de las uñas (88%) destacando la presencia de Staphylococcus aureus en un 7% de la muestra total de la población. Estos manipuladores no se correspondieron con ninguno de los portadores nasales. Solo se aisló Staphylococcus aureus en las tablas en uso de carne y pescado, desapareciendo tras el procesado del alimento. Con respecto a los bacilos Gram negativos es de destacar la presencia de Aeromonas hydrophila y Enterobacter sakazakii (en tablas y alimentos) al ser microorganismos emergentes potencialmente patógenos. Dentro del grupo de las levaduras no se detectó en uñas la presencia de Candida albicans, pero si de Candida parasilopsis, que aunque tiene capacidad de producir candidiasis, muestra un potencial patógeno muy inferior. Los recuentos en las carnes crudas, y especialmente los correspondientes a las carnes de ave, mostraron niveles muy altos de aerobios mesófilos. Una vez cocinadas las muestras, los valores obtenidos estaban dentro de los límites legales lo que indicaba que el tratamiento térmico había sido adecuado. Teniendo en cuanta la altísima proporción de patógenos oportunistas aislados tanto de especies bacterianas, como de levaduras y hongos y de la presencia de portadores nasales de Staphylococcus aureus entre los manipuladores, tras el estudio microbiológico (de manipuladores, tablas y alimentos) se realizaron las siguientes recomendaciones al servicio de restauración: - Eliminar los portadores nasales de Staphylococcus aureus mediante el uso del tratamiento terapéutico adecuado. - Mejorar la calidad microbiológica de las superficies de corte y alimentos con una acción a dos niveles: (i) implementar medidas higiénicas para la limpieza de las superficies de corte mediante el uso de sustancias antimicrobianas eficaces y (ii) educar a los manipuladores en la necesidad de mantener hábitos higiénicos apropiados como el lavado de manos, para prevenir la contaminación de las superficies y alimentos e interrumpir así la cadena de transmisión de los microorganismos. - Realizar controles de las técnicas de cocción para asegurar la eliminación de los microorganismos que pudieran ser aportados al alimento por algún ingrediente o por el propio manipulador durante la elaboración del producto final.