Gabriel del Sarto publica sus primeros poemas en 1998 en el Sesto quaderno di poesia contemporanea a manos de Franco Buffoni. Poco después su nombre empieza a ser frecuente en antologías dedicadas a los nuevos poetas emergentes italianos, como L?opera comune (Atelier, 1999), Poeti di Vent?anni (ed. Mario Santagostini, La Stampa, 2000) y Nuovissima poesia italiana (Mondadori, 2004), editada por Maurizio Cucchi y Antonio Ricciardi, en la que comparte espacio con algunos de los poetas más sobresalientes de su generación, como Silvia Caratti, Francesca Moccia o Alberto Pellegatta. En 2003 publica su primera colección de poemas con el título de I viali (Ed. Atelier), a la que sigue en 2011 el libro Sul vuoto (Transeuropa). Aparte de su faceta como poeta, Gabriel del Sarto es autor de diferentes ensayos sogre el uso y el sentido de la narración en la práctica formativa, como Raccontare storie (con F. Batini, Carocci, 2007) o el manual de escritura creativa Narrazione e invenzione (con S. Giusti y F. Batini, Erickson, 2007)