Las micotoxinas son los contaminantes más frecuentes en el trigo y los productos a base de trigo. Las micotoxinas más importantes encontradas en trigo son principalmente las toxinas producidas por el género Fusarium, como deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), nivalenol, toxina HT-2 (HT-2), toxina T-2, y, recientemente estudiadas, las micotoxinas emergentes, en particular eniatinas (ENs) y beauvericina. La agricultura y en especial el cultivo de trigo son partes importantes de la economía rumana. A pesar de su alto potencial productor y consumidor, Rumania tiene registrados pocos datos relativos a la presencia de micotoxinas en los productos alimenticios a base de trigo. El objetivo de esta tesis fue estudiar la presencia natural de micotoxinas legisladas y no legisladas, producidas por el género Fusarium en trigo y los productos a base de trigo de Rumania. La investigación se ha dividido en cuatro bloques: la validación de los métodos analíticos; la vigilancia de copresencia natural de micotoxinas de Fusarium en trigo y productos de trigo de Rumania; la influencia de varios factores en la producción de micotoxinas; y el estudio de evaluación del riesgo para la población rumana. En la presente tesis, diferentes métodos analíticos multi micotoxinas han sido validados con el fin de investigar la presencia de micotoxinas de Fusarium, incluyendo también micotoxinas emergentes, en el trigo y derivados destinados a la alimentación humana. En general, la preparación de la muestra consistió en una extracción sólido-líquido, presentando la ventaja de ser rápida y fácil de manejar. Los métodos de análisis varían dependiendo de las micotoxinas evaluadas; la cromatografía de líquidos o de gases acoplada a espectrometría de masas en tándem se han utilizado, mostrando resultados satisfactorios para la linealidad, la sensibilidad, la precisión, el efecto matriz y la repetibilidad del método. En cuanto a la presencia natural de micotoxinas en el trigo y los productos a base de trigo de Rumania, el DON y las ENs mostraron las frecuencias más elevadas. Respecto a las micotoxinas legisladas, el DON en el trigo (60/102, 59%), y los derivados (114/181, 63%) es la micotoxina mas prevalente; concretamente en pasta (34/40, 85%) y en la harina de trigo (el valor medio más elevado, 353 μg kg-1). Entre las micotoxinas emergentes, la ENB fue la micotoxina más prevalente en trigo (55/133, 41%) y productos a base de trigo (35/111, 32%). Con respecto a la correlación entre los niveles de micotoxinas de Fusarium en trigo de Rumania y las condiciones climáticas durante la temporada de cultivo de cereales, se presentó un estudio de 2 años. Para las micotoxinas emergentes, tras la monitorización de tres regiones diferentes, el uso de datos de análisis estadístico univariante y multivariante, se observó que las precipitaciones elevadas (con al menos 20 mm más de precipitación que la media mensual normal a largo plazo) durante los meses de mayo y julio producen una alta humedad en los granos de trigo, aumentando la presencia, co-presencia y concentraciones de ENs, particularmente ENA1, ENB, y ENB1. En cuanto a las otras micotoxinas de Fusarium, los resultados sugirieron que un tiempo lluvioso prolongado durante la floración, y la formación del grano, hasta la cosecha (meses de mayo y junio) favorece el desarrollo de hongos y la producción de micotoxinas, en particular DON, HT-2 y ZEA. Las incidencias más altas, los niveles medios mayores, y el número de micotoxinas encontrado simultáneamente se registraron en muestras de trigo orgánico, pero, curiosamente, los valores máximos encontrados correspondieron a unas muestras de trigo convencional. En cuanto a la influencia de la variedad de trigo en la presencia de micotoxinas emergentes, los niveles más altos correspondieron a las variedades Arieşan, Balaton, e Izvor. Finalmente, se calculó la ingesta diaria estimada de micotoxinas de Fusarium a través del consumo de productos a base de trigo para la población rumana. La suma de DON, 3AcDON y 15 AcDON alcanzo valores de 689.6 ng/kg pc/día, pero aún así estos valores fueron inferiores a la ingesta diaria tolerable establecida por las normas europeas.Mycotoxins are among the most frequent contaminants of wheat and wheat-based products. The most important mycotoxins in wheat are mainly Fusarium toxins, such as deoxynivalenol (DON), zearalenone (ZEA), nivalenol, HT-2 toxin (HT-2), T-2 toxin, and, recently studied, the emerging mycotoxins, particularly enniatins (ENs) and beauvericin. Agriculture and especially wheat cultivation are important parts of the Romanian economy. Despite its high producer and consumer potential, only sporadic data concerning mycotoxin presence in wheat foodstuffs in Romania is registered. The aim of this thesis was to survey the natural presence of both regulated and unregulated Fusarium mycotoxins in wheat and wheat-based products from Romania, the research being divided into four blocks: validation of analytical methods; surveillance of natural occurrence of Fusarium mycotoxins in wheat and wheat-based products from Romania; influence of various factors on mycotoxin production; risk assessment studies for the Romanian population. In this thesis, different multi-component qualitative and quantitative analytical methods have been validated in order to investigate the occurrence of various Fusarium mycotoxins, including old discovered mycotoxins, but also emerging mycotoxins, in wheat and wheat-based food commodities. Sample preparation consisted particularly in solid-liquid extractions, presenting the advantage of being rapid, and user-friendly. Analysis methods were different depending on the mycotoxins evaluated, liquid or gas chromatography coupled to tandem mass spectrometry, both presenting satisfactory results for linearity, sensitivity, accuracy, matrix effect and repeatability. Concerning natural mycotoxin occurrence in Romanian wheat and wheat-based products, DON and ENs showed the highest frequencies. With respect to the legislated mycotoxins, DON was the most detected in Romanian wheat (60/102, 59%), and wheat-based products (114/181, 63%). The highest frequency of DON was observed for pasta (34/40, 85%), whereas the highest levels of DON (mean value of 353 μg kg−1) were found for wheat flour. From the emerging mycotoxins, ENB was the most prevalent in both wheat samples (55/133, 41%), and wheat-based products (35/111, 32%). With respect to the correlation between Fusarium mycotoxin levels in Romanian wheat and weather conditions during the grain-growing season, a complex 2-year survey was presented. For the emerging mycotoxins, after monitoring three different counties, using univariate data analysis and multivariate approach, the results indicated that high precipitation (with at least 20 mm more than long-term normal monthly precipitation) during the months of May and July promote high moisture in wheat kernels, increasing EN occurrence, co-occurrence and mean concentrations, particularly ENA1, ENB, and ENB1. Regarding the other Fusarium mycotoxins, the results suggested that a prolonged rainy weather during earing phase, anthesis, dough formation and filling (months of May and June) influence fungi development and mycotoxin production, particularly DON, HT-2 and ZEA. Comparing the occurrence data on emerging mycotoxins in Romanian organic and conventional wheat, higher values for incidences, mean levels, and number of mycotoxins found simultaneously were registered for organic wheat samples, but, interestingly, the maximum values found corresponded to conventional wheat samples. Concerning the influence of the wheat cultivar on emerging mycotoxin presence, the highest means and levels were for Arieşan, Balaton, and Izvor varieties. Finnaly, the estimated daily intake (EDI) of Fusarium mycotoxins through wheat-based product consumption by the Romanian adult population was calculated. The highest EDI values were registered for the sum of DON, 3AcDON and 15 AcDON (689.6 ng kg-1 bw day-1 at an overestimation), even so being lower than the tolerable daily intake established by the European regulations.