Non-coeliac gluten sensitivity (NCGS) is a disorder characterized by both intestinal and extra-intestinal symptoms with the ingestion of gluten-containing foods in individuals with a negative diagnosis for celiac disease (CD) and wheat/gluten allergy (GA). Symptoms may cause intake not only of gluten, but also of other wheat-related components such as amylase and trypsin inhibitors (ATIs) and short-chain carbohydrates (oligosaccharides, disaccharides and monosaccharides) and polyols (FODMAPS). The treatment established so far to avoid these symptoms is the gluten-free diet (GFD). No biomarker has been established to identify this disorder and to allow its rapid and simple diagnosis. The only method recognized for its diagnosis is through a randomized double-blind placebo trial (RDBPT) with gluten once CD and GA have been ruled out. It is observed that in NCGS there is a predominant activation of the innate immune system as contrasted with CD whose symptoms are related to an autoimmune reaction where the genetic predisposition is fundamental. Several studies have shown that ATIs are proteins that have the ability to strongly activate the innate immune system causing an increase in the expression of TLR receptors in the intestine. These studies question the role of gluten gliadin in the activation of the innate immune system in the NCGS. Inconsistencies are observed when comparing the results of the different RDBPT studies carried out to analyse how gluten ingestion influences the symptoms of NCGS. This is due to the difficulty of identifying homogeneous groups of individuals with NCGS and the possible overlap of the effects of gluten, ATIs and FODMAPS of the wheat used. Also, several studies prove that the commercial gluten samples used for the assays contain significant amounts of ATIs, indicating that these proteins have been an interfering contaminant in the results. Studies evaluating the activation of the innate immune system reveal that the pro-inflammatory capacity of ATIs is far superior in gluten-containing cereals. In addition, the pro-inflammatory activity of ATIs is lower in processed foods than in raw cereals. This ability is related to their structure and state of aggregation, allowing foods to be classified according to their ability to activate the innate immune system. The analyses to identify the ATIs in the most commonly used foods are based on mass spectrometry (MS). In this review, the variety of methods used and the lack of a consensus on a fast, reliable, verifiable and economically viable method to be used in the routine analysis of foods are highlighted. Finally, it emphasizes that food is a preventive and therapeutic element to treat disorders such as NCGS, and that the design of diets and foods with a reduction of pro-inflammatory components, such as ATIs, opens promising new lines of research.La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) es un trastorno caracterizado por síntomas tanto intestinales como extraintestinales con la ingestión de alimentos que contienen gluten en individuos con un diagnóstico negativo para la enfermedad celiaca (EC) y alergia al trigo/gluten (AG). Los síntomas podrían ser causa de la ingesta no solo del gluten, sino de otros componentes vinculados al trigo como los inhibidores de la amilasa y la tripsina (ATIs) y los carbohidratos de cadena corta (oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos) y polioles (FODMAPS). El tratamiento establecido hasta el momento para evitar estos síntomas es la dieta sin gluten (DSG). No se ha definido ningún biomarcador que identifique este trastorno y que permita su diagnóstico rápido y sencillo. El único método reconocido para su diagnóstico es a través de un ensayo doble ciego aleatorio con placebo (DCACP) con gluten una vez que se han descartado la EC y la AG. Se observa que en la SGNC existe una activación mayoritaria del sistema inmune innato a diferencia de lo que ocurre con la EC cuyos síntomas están relacionados con una reacción autoinmune donde la predisposición genética es fundamental. Diversos estudios han demostrado que los ATIs son unas proteínas que tienen la capacidad de activar fuertemente el sistema inmunitario innato provocando un aumento de la expresión de los receptores TLR en el intestino. Estos trabajos cuestionan el rol de la gliadina del gluten en la activación del sistema inmune innato en la SGNC. Se observan incoherencias cuando se comparan los resultados de los distintos estudios DCACP realizados para analizar cómo influye la ingestión de gluten en los síntomas de la SGNC. Esto es debido a la dificultad de identificar a grupos de individuos con SGNC homogéneos y a la posible superposición de los efectos del gluten, los ATIs y los FODMAPS del trigo utilizado. Asimismo, diversos trabajos comprueban que las muestras comerciales de gluten utilizadas para los ensayos contienen cantidades significativas de ATIs, indicando que estas proteínas han sido un contaminante interfiriente en los resultados. Los estudios que evalúan la activación del sistema inmune innato, revelan que la capacidad proinflamatoria de los ATIs es muy superior en cereales que contienen gluten. Además, la actividad proinflamatoria de los ATIs es inferior en alimentos procesados respecto a los cereales en crudo. Esta capacidad está relacionada con su estructura y el estado de agregación, pudiéndose clasificar los alimentos según su capacidad de activar el sistema inmune innato. Las analíticas para identificar los ATIs en alimentos más utilizadas están basadas en la espectrometría de masas (MS), en esta revisión pone en evidencia la variedad de métodos utilizados y la no existencia de un consenso en un método rápido, fiable, contrastable y económicamente viable para utilizarlo en el análisis rutinario de los alimentos. Por último, se pone en relieve que la alimentación es un elemento preventivo y terapéutico para tratar trastornos como SGNC, y que el diseño de dietas y alimentos con una reducción de los componentes proinflamatorios, como son los ATIs, abre nuevas líneas de investigación prometedoras