Este trabajo analiza la produc-ción y el mercado de aceite durante la baja Edad Media en las ciudades y comunidades rurales de la región interior-sur del antiguo Reino de Valencia. Esta área, articulada mediante una serie ciudades medias y pequeñas comunidades asociadas, desarrolló una gran actividad oleícola, con una producción para la industria lanera de la zona y para la venta en los mercados regionales vecinos. El artículo descubre y estudia la función de un grupo de artesanos pañeros locales en la especialización, el desarrollo y la consolidación de la olivicultura. En esta región (comarcas de la Valld'Albaida, l'Alcoià i el Comtat, y algunas ciudades como Ontinyent, Alcoi y, sobre todo, Cocentaina), un reducido grupo de grandes artesanos del textil gestionaron la producción, la transformación y el comercio del aceite. This work analyzes oil production and oil trade during the Later Middle Ages, in towns and rural communities in southern interior region of the Ancient Kingdom of Valencia. This rural area, articulated by towns and small communities, developed a great oil activity and trade with a production for the local woolen industry and for the market, for neighboring regional markets. The article discovers and studies the role of a group of craftsmen in the specialization, development and consolidation of oil production in this area. In this region (Valld'Albaida, Alcoià and Comtat, and some towns such as Ontinyent, Alcoi and specifically Cocentaina), a small group of big craftsmen were able to centralize management of oil activities through direct participation in this production and market. The article analyzes directly the artisans and their enterprises, their businesses and their investments, to understand the economic function of this activity